Erhitze Wasser im Wasserkocher. Heize den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze (200° C Umluft) vor. Basmatreis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. Einen kleinen Topf mit 300 ml kochendem Wasser füllen, aufkochen lassen und salzen. Reis zugeben und mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Hitze ca. 10 Min. weiterköcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und 10 Min. abgedeckt ziehen lassen.
Enden der Aubergine abschneiden und Aubergine in 2 cm große Würfel schneiden. Die Auberginenwürfel auf einem mit Backpapier belegten Backblech mit 1 EL Öl, Salz und Pfeffer mischen und verteilen. Auberginenwürfel im Backofen ca. 15 Min. garen, bis sie weich und etwas gebräunt sind.
Kichererbsen in das Sieb geben und unter fließendem Wasser abspülen, bis es klar durchläuft. Zwiebel abziehen, halbieren und fein würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Blätter der Petersilie fein hacken. Cashewkerne grob hacken.
In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Zwiebelwürdel und Knoblauch darin 2-3 Min. glasig dünsten. Kichererbsten hinzugeben und weitere 2-3 Min. braten. Pfanneninhalt mit der Crema Vega und 100 ml Wasser und dem Gemüsebrühpulver ablöschen. Ca. 1 EL-2EL Currypaste (Achtung: scharf!) einrühren und alles 2 – 3 Min. köcheln lassen.
Auberginenwürfel in die Pfanne zum Curry geben und gut untermischen. Das Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auberginen-Curry und Reis auf Teller verteilen, mit gehackter Petersilie und Cashewkernen toppen und genießen.
